生普是怎么进行后发酵的?茶性是什么?

生普是怎么进行后发酵的?茶性是什么?插图

生普是以云南大树种经过晒青工艺制出来的毛料压制陈放的茶,属于普洱茶生茶类。

从中我们可以看到几个关键点,那就是:晒青、压制、陈化。

普洱茶的原料不是茶鲜叶,而是由云南大叶种茶树的略粗老叶片加工制成的晒青毛茶。

而微生物的发酵作用在云南普洱茶品质形成中起关键性的作用,是云南普洱茶品质形成的必要条件,离开了微生物和湿热作用,晒青绿茶是难以形成普洱茶特有品质风格的。

因此刚制出来的毛茶属于晒青绿茶,有一些直接销售到了茶客手里,这时候的毛茶是有绿茶特点的:高香、高口感刺激、高肠胃刺激。这时候的毛茶是符合绿茶特性的,因此学界有一些人认为还不能属于普洱茶范畴。

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而毛茶不管是经过压制或者直接散料放一段时间(这个时间一般都认为要三个月以上),这时候可以很直接发现,茶的青味慢慢变淡,随着时间推移慢慢消失,而对于口感的刺激程度也在变化,但是其变化曲线是随着存茶环境的温度和湿度变化的,很明显这时候的毛茶经历了后发酵过程。

普洱茶的麴菌发酵与茶叶内部氧化发酵是一连串复杂且互动的化学变化。茶饼内生物菌(以曲霉菌数量最多,其中主要是黑曲霉),分泌各种不同的酶,而将茶叶内的有机物质(如氨基酸、纤维素、淀粉、果胶质等)转化成单醣类,再聚合成多醣体,让普洱茶的滋味更加丰富甘醇。

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由于生物菌在新陈代谢的过程中会产生热,而此热能又会加速生物菌的生长。在剧烈的循环中,其产生的热能,足以让茶多酚自动氧化降解。而生物菌中的黑曲霉菌又会分泌多酚氧化酶,让茶多酚氧化聚合。在此双重作用下,茶叶内的有机物质会全面动员起来跟着变化。其中,茶叶内含低温的臭菁味会随之吐出,而氨基酸、胡萝卜素等,茶叶香气的先驱物质,也随之氧化合成,让茶叶逐渐变香。

这时候的口感已经脱离了绿茶的口感特征了,但是有别于熟茶的是,其口感变化会保持在绿茶和青茶之间,这时候普洱生茶后发酵的三个主要反应是:

①无色的儿茶素聚合成茶黄素和茶红素;

②淀粉、纤维素、木素水解成糖类、酯类和醇类;

③蛋白质水解成氨基酸。

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大家一直争论普洱生茶到底属于什么茶?有人认为后发酵茶就是黑茶,可是我觉得并不完全正确,因为人工发酵出来的茶才是黑茶,而自然发酵出来的茶在茶类上很模糊,主要是因为其递变过程比较缓慢,所以很难准确划分茶类而已。

饮用方面,一直有普洱茶“越陈越香”的说法,但现在很多专家提出,从普洱茶的功能品质来讲,并不是越长越好,应有一个最佳饮用期限,但这个最佳的时期还未被研究确定。

因此我们可以说普洱茶不管生茶还是熟茶都是后发酵茶,而生茶既不是黑茶也不是绿茶。

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