如何煮水泡茶?

水。未煮是水,煮即为汤,以汤泡茶,是谓茶汤。所以,鲜活的好水如果不识烧煮,就不会有好茶汤。前期回答过茶友关于选水与养水,如今也以我们自身的经验来试着分享茶友们关于沏茶如何来煮水。

煮水看似很简单,煮好却是大学问。古代是农业社会,自然环境不受污染,其时没有自来水,没有塑胶桶,没有电器,没有不锈钢,也没有玻璃器具……煮水以明火,煮水器(烧水壶)多为陶制器或金、银、铁等金属器。茶事,在唐宋时期多为煮或煎,茶类主要是绿茶,汤水基本上温度较低,不同于现代的乌龙茶、普洱茶等,需要持续高温冲泡。茶经关于煮水有详细的描述,古代与现代茶事的外在条件和品茗方式已经不同,煮水的方法当然也就不一样,但古代与今时对水与汤品质的要求是一样的。如何选好水烧煮至最佳点,让茶的物质充分释放溶解于汤,使茶性尽可能发挥,这是茶道的精神,古今不变。

「候汤最难」是古代茶人煮水经验之说。以汤事茶,老嫩皆不宜,嫩指水温不足,当然无法发挥茶性;老指水达到沸点后仍继续烧煮,失去了活性,当然事茶也就不好。古人心静,观察到汤在二沸三沸间的品质是为最佳,我们也有经验,事实确是这样。以现代科学理论来解释是:水分子团越小、含氧量越高的水质就好,也就是说水分子团的大小和水中含氧量的多少,就是时下评判水质好不好的要素。古代茶人描述的三沸是指腾波鼓浪,气泡持续,其时水中氧气走失,含氧量降低,水的分子变成了更大的水分子团,汤水呆滞而失去活性,当然影响到茶汤的品质。

我们综合茶经中古人的描述、现代科学的理论以及我们亲身体验,总结为:水煮至沸点,汤内的氧气没有走失,保持最佳的含氧量,其时汤水为最佳。二、三沸之间的汤质最佳也正是此理。所以,如何煮水以沏茶也秉持着这个原理。

如何煮水泡茶?插图

世界是多元丰富的,把水煮沸以冲泡茶也有许多许多的方法,升温有用电热、电磁、酒精、煤气、炭火、橄榄炭等等,煮水器(烧水壶)以金、银、铜、铁、不锈钢、玻璃、陶瓷、紫砂……我们相信,茶友们应该也有经验,不同的升温方式和不同的煮水器煮出来的汤质效果不会一样,所以对火的把控和对煮水器的选择直接影响到汤的品质。

升温加热。升温加热分为明火与暗火。明火指肉眼可以看到,如木炭、橄榄炭、煤气、酒精等是明火,明火又分活火和恒火,煤气、酒精是恒火;木炭、橄榄炭是活火。活火需要有人在一傍调整呵护,调火如调心,这是沏茶的乐趣,也是茶道之核心,通常活火控制得宜汤水更佳,东坡先生茶诗中有云「活水还需活火煎」,正是此理,古人对于事物的观察与煮水的讲究,足见古人的心境和对生活的热爱。

橄榄炭。清代的功夫茶文化,橄榄炭是要素。我曾经委托方家朋友买来试用,感觉热力不足,烧出的汤水并不理想,几位玩家朋友试用橄榄炭也有同感。我想,古人是不会骗人,时空不同,或是现在的橄榄炭已不同往昔,或是我们烧炭不得其法,这留待以后有机缘再体验探究。

如何煮水泡茶?插图1

△  橄榄炭(网络图片)

木炭。二十几年来我们一直沿用木炭煮水泡茶,哪怕是盛夏也没有停止过,这不仅仅是趣味,也不是在装模作样,炭火煮水的渗透力确实好喝迷人。或是身体的呼唤,我每天晚上必定装一壶保温瓶炭火煮的水,以备早晨起床时喝,电器煮的水呆板不灵动我是真的不想喝。木炭的种类繁多,用以烧水又有什么区别呢?我们多年的经验,密度高的木炭煮水火力敦实,汤水显得厚重、沉稳、渗透力强,如龙眼木、荔枝木、相思木等,密度疏松的木炭煮水品质较差,有一次我特意买了烧烤的木炭来试试煮水,据了解木炭是亚热带的果木炭,因为生长快,所以木质疏松密度低,燃点也低,用打火机直接就可点燃,用来烧水,汤水变得轻飘无力,难以发挥茶性。

煤气。煤气煮水。火力强又急,能保证水温高,快速又方便。我们的体验是,火急水就躁,茶汤难以稳定。

酒精。酒精火力小,基本用于保温用。

如何煮水泡茶?插图2

△  酒精灯(网络图片)

电力。电磁炉、电陶炉、电水炉等是利用电力升温。电磁炉是电磁波升温,电磁波有幅射的可能,少用为宜。我们的经验是,电磁炉烧水,汤水不佳,难于尽茶性。电陶炉、电热水壶使用最为方便,时下也最多人在使用,好不好茶友们可以自己体验,用心来观察和感受。

叙述了加热材料和用具,再来与茶友们分享和分析一下烧水壶烧煮的优劣。

金、银器。金、银为稳定的金属元素,用以煮水不易释放金属离子,对人体不会造成伤害。茶经有记载,金、银煮水为上。我们也有经验,金、银煮水传热快,汤细,渗透力好,沏茶可提香,但相对不沉稳,用来沏轻发酵高香茶很合适。

如何煮水泡茶?插图3

△  电热炉加热 金壶煮水(经典陶坊藏品)

如何煮水泡茶?插图4

△  电热炉加热 银壶煮水(经典陶坊藏品)

铜。铜壶烧水我们有试验过,感觉上汤水呆滞不佳。查看科学资料,铜元素人体吸收了不好,但我们不是科学家,无法确定给答案,茶友们可以自己去求证。

铁壶。铁壶近十几年风靡茶界。我们接触研究日本老铁壶超过廿年,在「经典陶坊」紫砂烧水壶研发没有成功以前,老铁壶是我们的首选,通常铁壶烧水沸点比较其他烧水器高,保温时间也长,汤水的口感浑厚,用来冲泡老普洱茶、中高发酵乌龙茶及其他老茶很合适。又因为铁壶的流行,时下有许多新制铁壶流行于市场,但现今的新铁壶铁的冶炼方法已经不同往时,铁质已经不一样,用来烧水,汤水的质量并不理想,甚至有产生异味。

不锈钢。不锈钢烧水壶,烧水快速、方便又便宜,是时下沏茶最常使用的器具,缺点是汤水的结构生硬,不稳定,散热降温也快,如果反复加温,汤水容易失去活性。有的不锈钢壼的口盖采用塑胶材质,当水开了有股塑胶味,塑胶微颗粒已进入汤水中,既破坏水质又影响健康。

如何煮水泡茶?插图5

△  煤气炉加热 不锈钢烧水壶

玻璃烧水壶。玻璃烧水壶现在常见于茶界使用,使用者能见到水在壶中翻滚冒泡,许多人认为这是好玩好看,其实好不好看是你个人的感觉,水在滚动容易干扰你的视觉,影响你静心。再来玻璃器烧水水沸点较低、保温不好,汤水也呆板、逊色很多,茶友们可以用心感受看看。

如何煮水泡茶?插图6

△  电热 玻璃烧水壶

陶制烧水壶。世界上陶土丰富多元,在此无法一一举例说明,每一个种类用以烧水的水质都不会一样,茶友们最好还是自己用心比试。正常经过高温烧制的原矿陶壶,烧水泡茶汤水相对浑厚圆润,但也有陶壶没有烧透,结晶不足,用以烧水汤水有土味,当然就不利于沏茶,而且水的结构也会被破坏。

如何煮水泡茶?插图7

△  酒精炉保温  陶壶煮水

如何煮水泡茶?插图8

△  煤气炉加热  陶壶煮水

紫砂烧水壶。「经典陶坊」经过廿年的研发,历经艰难,紫砂烧水壶终于面世。(参考《经典烧水壶4.0还是3.5,请你帮我数一数》)紫砂陶有双气孔的结构,高温烧水时,壶体气门打开,壶内外的气体可以交流,当烧水达到三沸状态时,水中的氧气在流失,但壶外的气体也不断往内补充,此时,如果是用温火保温,汤水中失去的氧气与壶外补充的氧气达到平衡,汤水就保持不老,水质越来越好。紫砂烧水壶的面世,突破了烧水三沸即老的障碍和困扰,对当代茶友们可是一大福音。在此,感恩一切因缘的成就!紫砂烧水壶煮水不老,保温也好,但也并非所有紫砂烧水壶都好,茶友们还是要用心挑选比对。

如何煮水泡茶?插图9

△  炭炉加热  经典陶坊第五代烧水壶煮水

其实,沏茶煮水关键在于茶人的用心,三沸后烧水壶不可再加温(紫砂烧水壶例外),持续加温汤水易变老,没有了活性,这正是煮水的关键和难度。烧水心要静,不能急,火也不要太猛烈,急火煮水,汤水躁,茶汤就浮,不沉稳,茶人要善于调火。再者,沏茶煮水要善观因缘,你要知道你是在什么地区泡茶,如果在高原,每上升150公尺,水的沸点就减少1度,这时如果选择沸点高、保温好的烧水器最理想。

煮水如何达到汤质最佳?关键是茶人需要理解加热和烧水壶的特征特性,静下来,用心观察,反复比较,用什么方式升温加热?选什么烧水壶?自己会有答案。当然,选择炭火紫砂烧水壶是最佳,也是绝配。有人说这太浪费时间,嫌麻烦,其实慢才是茶道的精神,麻烦才是文化的表现。

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