深入班章五寨,4D剖析三猩五寨的发酵工艺

关于熟茶,不像生茶那样制作工艺简单;熟茶的工艺重头戏在于发酵这个环节,发酵这个环节又衍生出多个小环节和细节,每一个环节和细节都决定着成败

三猩五寨作为店铺熟茶代表,是一款从鲜叶开始到最终成品,每一个步骤都我们自主品控的茶。只为让好的原料发挥出最好的效果,就如同“好的食材,一定要配上好的制作师傅,才能色香味俱全。”是一样的道理,不然就暴殄天物了。

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选料

三猩五寨熟饼,选料选用的是班章五寨的春茶料,根据每个寨子的特点和属性,进行先拼配再发酵。

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班章五寨由老班章、新班章、老曼峨、坝卡竜(lóng)和坝卡囡五个寨子组合而成。其茶品审美特点有共同点各具特色。所谓“山水一脉,茶韵一体,民族同根。”

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先拼配再发酵

不得不承认的是拼配的熟茶比纯料熟茶综合体验更好,香气也好,汤感也好,滋味也好,协调度,丰富性再加持久度,都要好很多。

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拼配是取长补短,各展优势的艺术,也是优秀与优秀之间互相成的艺术。把茶叶的美感发挥出极致,相互协调,相互合作,像极了交响乐团和舞团,集体的力量大于个人的力量,力量结合在一起,绽放出华彩。

在三猩五寨的发酵中,我们采取了先拼配再发酵的熟茶工艺。即:在晒青毛茶阶段完成五个寨子的拼配,之后再匀堆进行发酵。

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先拼配后发酵工艺的难点,在于对每一款拼配原料的属性把握,保证发酵前协调的汤感,在发酵后依旧完整。但是它的优点,在于发酵后成品的凝聚感极强,仿佛“纯料”,比先发酵后拼配的熟茶具有更高的稳定性和凝聚力——这也是我们即便会承担更大的风险,也要选择先拼后发的核心。

三猩五寨的成品,香气滋味融合的很好,味香韵俱全,汤感丰富,汤香融合,可以说是一款丰富性极强的 “纯料熟茶”,毫无违和感。

小框离地发酵

三猩五寨在发酵的工艺上,选择了小框离地发酵。

是第一款,我们正式采用小框发酵的熟茶。

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小框发酵和传统经典发酵,没有高下之分,只能说各有优缺。

小框发酵会比传统大堆发酵更干净,茶底更干净,新茶出堆即无堆味。

但是小框不足的地方在于堆温难起,发酵周期更长,滋味和香韵都偏淡。

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根据茶品属性,针对三猩五寨选择了小框离地发酵。对于班章茶本身茶种就是“浓、重、霸”的特征而言,即便采用小框发酵,成品的滋味依旧能有丰富的体验。

所以小框不足的地方由茶种性质进行填补;那三猩所拥有的,就是小框的优势。三猩成品滋味纯净无任何堆味,茶品干净,条索完整,十分悦人。

山泉发酵

三猩五寨以食用级山泉水发酵,山泉水本身具有清甜纯净口感,而且富含多种对人体有益的矿物质。

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用于熟茶的发酵,不仅能够增加熟茶的甜润度和纯净度,让其现饮口感更纯净、醇正,而且还能冲锋调动熟茶内源酶的活性,从而与微生物更好地协同改善口感风味,促进熟茶的后期转化

发酵程度

熟茶发酵讲究的是一个度

一个为了呈现熟茶的良好品质(醇厚,醇香,无刺激,内质丰富,后期陈香),根据发酵方式和原料属性,在发酵过程中进行检测和选择的一个度。

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三星五寨的发酵属于适度发酵,以呈现茶叶优秀品质为主要目的,最终发酵程度7成左右。小框发酵难起堆温,发酵程度一般偏轻,很多茶人借势做轻发酵或超轻发酵。本来就淡的小框离地,再加上超轻发酵,前两年基本喝不出滋味。

而三猩五寨需要的,是能将班章的滋味和茶底的潜力进行和谐的展示,陈化潜力一定要有,滋味也要表达出来,所以最终在七成左右出堆。

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小知识:一般而言,大堆发酵也只到七五成。再往上就是真的重发酵了,茶底会被堆温烧焦,出现明显的焦味、强烈的燥感,成品熟茶碳化严重。

熟茶的魅力

熟茶的制作,就像一道命题

第一步在于:我需要什么样的熟茶

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有了这个最终目标,然后再细细刻画(鲜叶的采摘时节,晒青毛茶制作时候的调控,后期的拼配,再到发酵的细节),在一步一步的过程中成形,有很大一部分我们可以把控,其中很一小部分我们不能把控,是随机的,所以熟茶的发酵十分有趣,充满惊喜。

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发酵不足,汤感就不醇厚,没香气,没滋味;

发酵过度,茶底烧焦,喝着难受不说,后期更不会有越陈越香的说法,无法进行贮藏。

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即将到来的“三猩五寨”熟饼,即班章五寨春茶料拼配制作而成,以熟茶的形式展现五寨的霸气与丰富。是一款风格鲜明,品质感强的熟茶。

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